untitled-1

Peran Gula dalam Pembuatan Kue

Gula memainkan peran yang penting dalam setiap resep kue. Tanpa gula, sebuah kue akan hambar, tidak menggairahkan dalam segi rasa, kue tampak pucat, pendek, dan padat. Dampak gula pada kue cukup beragam. Gula sebagai bahan dasar yang utama sebagai pembuat rasa,  juga memiliki fungsi yang lain, yaitu:

Sebagai penyedap, selain memiliki rasa yang manis, gula juga berfungsi sebagai karamelisasi dan pemberi warna kerak kecoklatan pada kue. Tanpa gula, kue akan terasa seperti mentah, dan tidak ada nuansa seperti adanya penambahan gula seperti karamelisasi dan tidak adanya warna kecoklatan pada kue setelah kue tersebut dipanggang.

Sebagai pemberi tekstur lembut pada kue, karena gula dapat melemahkan campuran adonan dari bahan dengan tekstur yang padat dengan memperlambat reaksi protein-protein seperti pembentukan gluten dan pemadatan protein telur. Gula juga bisa menghambat gelatin dan membantu mempersingkat waktu panggang kue.

Sebagai pemberi energi pada ragi. Ketika krim gula dengan mentega dicampurkan, kristal gula akan membantu menarik udara ke dalam adonan. Dan ketika kue dipanggang, kantung udara tersebut mengembang menyebabkan pengasaman terjadi. Gula merupakan makanan bagi bakteri yang ada di dalam ragi dan menampakkan warna kecoklatan yang bagus pada hasil akhir kue.

Sebagai pengawet, karena jika banyak menambahkan gula pada adonan, sebagian air yang terkandung dalam adonan akan menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan bakteri. Sifat gula adalah higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan mati. Penggunaan gula sebagai pengawet juga bisa ditemukan dalam jeli, manisan, selai, dan permen.

Kue tanpa gula akan terlihat tampak pendek dan padat, sementara kue dengan penambahan gula yang banyak lebih tinggi dan paling ringan serta halus. Gula sebaiknya ditambahan pada adonan dengan kisaran 2 kali lebih banyak  dari mentega yang ditambahkan ke dalam adonan. Karena gula akan mematangkan dan mengempukkan susunan sel, dan jika gula ditambahkan terlalu banyak atau sedikit, akan menghasilkan kue dengan tekstur yang tidak diinginkan. Karena lemak juga mempunyai pengaruh yang sama pada kue.


Leave Comment

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

All rights reserved © HeroSoftMedia