tepung-beras-1

SEPERTI APA SIH SIFAT TEPUNG?

Tepung merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu pada umumnya digunakan untuk membuat kuedan bahan masak-memasak lainnya. Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan,kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena airtelah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi.

tepung

Pada umumnya tepung terigu memiliki kandungan protein berkisar antara 8-9%, 10.5-11.5%, dan 12-14%. Ciri khas tepung terigu yaitu mengandung gluten yang tidak dimiliki oleh jenis tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek.Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten,semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukankualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya.

Protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air. Protein-protein yang tidaklarut dalam air ini disebut gliadin dan glutein. Glutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut didalam air jika tepung dipanaskan dan dicampurkan dengan air. Glutein bisa diekstrak dengan cara mencucinya dengan air hingga patinya hilang. Glutein yang telah diekstrak memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur bahan.

Pada Gandum, kandungan gluten tidak tersebar merata pada keseluhuran butiran endosperm biji gandum, tetapi berpusat didalam bagian badan protein yang mengandung jaringan lemak. Bagian ini bertindak sebagai pusat untuk sintesis gliadin dan glutenin. Tepung gandum mengandung kurang lebih0,5% hingga 0,8% pentosa yang larut dalam air dan kurang lebih 0,8% lipida bebas serta 1,0% lipida yang terikat.

Daya serap air adalah kemampuan tepung untuk menyerap (menyimpan) air. Daya serap air merupakan salah satu sifat tepung terigu yang dapat mempengaruhi hasil dari pembuatan suatu produk dari tepung terigu. Daya serap air pada tepung ini perlu diketahui untuk menentukan atau membuat suatu formulasi adonan. Penetapan daya serap air juga dapat digunakan untuk menilai mutu suatu tepung terigu. Pada umumnya daya serap air sekitar 60% telah dianggap baik, akan tetapi daya serap air juga dipengaruhi oleh sifat kimia dalam tepung tersebut.

tepung-beras-1


Leave Comment

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

All rights reserved © PT Sriboga Flour Mill